Шоколадты нөлден қалай жасауға болады

шоколад жасау процесі

Шоколадты какао ұнтағынан емес, какао бұршағынан қалай жасау керектігін үйрену алдымен біршама қорқынышты болуы мүмкін. Бұл шыдамдылықты, кейде ингредиенттерді табу қиын және жақсы нұсқауларды қажет етеді. Бірақ сізде қарапайым негіздер болғаннан кейін, бұл керемет нәтиже беретін пайдалы қолөнер.



Дұрыс какао бұршағын таңдаудан бастаңыз

Бұршақты дұрыс таңдау - бұл керемет шоколад жасауға ең маңызды қадам. Қосалқы бұршақтар қалағаннан аз өнім береді. Бұршақтың төрт негізгі түрі бар:



  • Креол: Христофор Колумб 1502 жылы тапқан түпнұсқа какао бұршағы. Бұл бұршақтар Оңтүстік Америкада өсірілген және бар бұршақ деп саналды шынымен жақсы шоколад шығаруға арналған. Криолло бұршағы өте хош иісті және қышқыл деңгейі төмен.
  • Бейтаныс: Шамамен есепке алу 90 пайыз Әлемдегі какао өндірісінің бұл бұршақтары Амазонкадан келеді. Олардың Criollo-ға қарағанда хош иісі әлсіз және өңдеуге дейін ащы дәмі бар. Егер дұрыс өңделген болса, олардан керемет шоколад шығуы мүмкін.
  • Үштік: Бұл гибридті бұршақ Оңтүстік Американың бірнеше аудандарында және Кариб теңізінің әртүрлі аралдарында өсіріледі. Олар шоколад жасау үшін аз қолданылады.
  • Ұлттық: Бұл бұршақ, Форастеро отбасының мүшесі , Анд тауларының батысында ең көп өсірілетін какао бұршағы. Бұл какао сорттарының ішінде ең аз танымал және шоколад жасауда соншалықты көп қолданылмайды.
Ұқсас мақалалар
  • Шоколад
  • Пикник мәзірлері
  • Беконға оралған қабыршақтарды қалай жасауға болады

Қара немесе сүтті шоколадты қалай жасауға болады

Қара шоколад пен сүтті шоколад дәл осы процесті қолдана отырып жасалады. Қара шоколад пен сүтті шоколадтың әртүрлі дәрежедегі қанттары және араластыру кезінде қосылатын басқа ингредиенттері бар, оның құрамына құрғақ сүт кіреді. Тұтастай алғанда, сіз бұршақты таңдап, қуыруыңыз керек, ұнтақтаңыз, қант пен басқа ингредиенттермен араластырып, қопсыту мен қалыптау алдында бірнеше сағат бойы араластырыңыз. Бұл процесс бірнеше күнді алуы мүмкін.





Төмендегі нұсқаулар қара және сүтті шоколад жасауға қатысты. Есіңізде болсын, кез-келген түрдегі сұйықтықты, соның ішінде сүт, бал, сироп, агава, сұйық хош иісті сығындылар - шоколадты араластырған кезде оны ешқашан қосуға болмайды, әйтпесе ол ұсталып, жұмыс істемей қалады.

иттің лапын қалай орауға болады

Жабдықтардың тізімі

Кәсіби жабдықтар да, төмен технологиялық жабдықтар да шоколад жасай алады. Қажетті жабдықтардың бірі - коньюшн машинасы. Тұтқыр машинада гранит доңғалақтары бар ауыр гранит плитасы бар, ол какао ликерін (паста) басқа құрғақ ингредиенттермен және егер қолдансаңыз, қосымша какао майымен қытырлайды.



  • Cookies парағы
  • Шоколадты ролик немесе электр шырын сыққыш немесе балға немесе cелкунчик
  • Шоколадты ұнтақтағыш (немесе электр шырын сыққыш)
  • Шоколад коньюшн машинасы (сонымен бірге а араластырыңыз )
  • Суық мәрмәр тақта
  • Кәмпиттер термометрі
  • Шоколад қалыптар

Құрамы

Өткізіп жібер: Шамамен 1 1/2 фунт шоколад

ересек ұлынан айрылуына жаны ашитын сөздер

Қуыру бағыттары

Дәмді дамыту үшін шикі какао бұршақтары қуырылады. Бұл әдіс жетілдіру үшін біраз тәжірибе қажет етеді. Барлық какао бұршақтарының орнына бірнеше ұсақ партияларды бірден қуырған дұрыс, сондықтан оларды қанша уақыт және қанша ыстық етіп қуыру керектігі туралы түсінік ала аласыз.



  1. Тұмшапешті 250 градусқа дейін қыздырыңыз. Бұршақтарды бір қабатты тегіс печенье парағына жиегімен салыңыз. Бұршақты баяу қуырыңыз.
  2. Бұршақ жарылған кезде және олар өртене бастағанға дейін қуыруды тоқтатыңыз. Бұл шамамен 15-тен 35 минутқа дейін созылуы керек.
  3. Қуырылған бұршақты бөлме температурасына дейін салқындатыңыз.

Бұршақтардың жарылуы какао бұршағы дайын болған кезде маңызды индикатор болып табылады. Егер бұршақ дұрыс қуырылса, қабығы тайып кетеді, ал бұршақ өте жақсы қуырылған дәмге ие болады және дәмі күйдірілмейді.



Какао бұршақтарын сындырып алыңыз

Жеңілдік дегеніміз - тасталатын қабықшадан немесе қабықтан тістерді (бұршақтың ортасы) бөлу процесі. Какао бұршағының ұшы - шоколад жасауға арналған. Бұған жету үшін бұршақты жарып, содан кейін қабығын үрлеу керек. Мұны істеудің бірнеше әдісі бар:

  • Бұршақтарды сындыру үшін экрансыз шоколадты роликті немесе электрлік шырын сыққышты қолданыңыз. Бұршақтарды шырын сыққыштың жоғарғы бөлігіне беріңіз, ал түбінен ниптер мен қабық шығады.

немесе

  • Бұршақты балғамен немесе cелкунчикпен сындырыңыз және бос қабықтарды үрлеу үшін салқында орнатылған фенді қолданыңыз.

Дәл осы сәтте какао бұршақтары ресми түрде какао бұршағы немесе какао ұшы деп аталады.

Какао нибдерін ұнтақтаңыз

Ниберлер шоколадты алкоголь жасау үшін ұнтақталған, ол алкоголь емес, қою қою қоңыр пастадан тұрады. Паста құрамында какао қатты денелері мен какао майының үлесі бірдей. Егер сіз какао бұршағы үшін арнайы ұнтақтағыш сатып алғыңыз келмесе, оның орнына электр шырын сыққышты қолдануға болады.

менің қожайыным маған флирт жасап жатыр ма?
  1. Ниберлерді ұнтақтағышқа немесе шырын сыққышқа салыңыз, бұл жолы экран орнында. Төменгі жағынан какао ликері (қоңыр паста) шығады, ал қалдықтар алдыңғы жағынан шығады, сондықтан әр жерге жинауға арналған ыдысты салыңыз.
  2. Қоқыстарды ұнтақтағыштан немесе шырын сыққыштан екінші рет өткізіп, тістерден мүмкіндігінше көп сұйықтық (паста) алыңыз.

Шоколадты ликерді жақсылап тазалаңыз

Шоколадты ликер оны қантпен және басқа ингредиенттермен араластыру арқылы тазартылады және өте тегіс консистенцияға жеткенше араластырылады немесе араластырылады. Бұл қадам ауызды жібектей сезетін соңғы өнімді жасау үшін өте қажет. Егер қант пен басқа ингредиенттер қопсытылған кезде шоколадты сұйықтыққа қосылмаса, нәтижесінде пайда болатын шоколад қантсыз немесе пісірілген шоколад деп аталады.

  1. Нақтылау және кончКакао ликерін қосқаннан кейін қопсытқыш машинаны іске қосыңыз. Содан кейін бірте-бірте 20 унция какао майын қосыңыз (қосымша какао майы тамақ үшін жұмсақ шоколад жасайды, оны пісіретін шоколад жасасаңыз, қажет емес), 30 унция қант, 1 шай қасық лецитин және егер сүт шоколады жасасаңыз. , 10 унция құрғақ сүтті қосыңыз.
  2. Қайнататын машинаның қақпағын жауып, қолданылатын шоколад пен басқа ингредиенттерге байланысты 12-ден 48 сағатқа дейін жұмыс жасаңыз.
  3. Сіз оны тоқтатып, қасыққа батыру арқылы шоколадтың қаншалықты тегіс екенін тексере аласыз, бірақ шоколадтың салқындауына жол бермеңіз. Егер сізге ұнамаса, машинаның резервтік көшірмесін дереу бастаңыз.

Шоколадты ұстаңыз

Өзіңіздің жеке үйіңіздегі шоколадты дайындаудың соңғы кезеңі - оны дәл жылыту және салқындату циклі арқылы шынықтыру. Шыңдау соңғы өнімнің тұрақты кристалды құрылымын көтермелеу арқылы шоколадты эстетикалық жағымды етуге көмектеседі. Бұл шоколадты жылтыр және тегіс етеді, ауыздың сезімі мен дәміне әсер етеді, жылтыр қабат қосады және қорқынышсыз ұзақ сақтайды. гүлдену . Сізде кәмпиттер термометрі бар екеніне көз жеткізіңіз.

  1. Шоколадты ашытуТазартылған және қайнатылған шоколадты қайнатпайтын судың үстінде орналасқан екіқабатты қазандыққа салыңыз да, F және F1 110 градусқа дейін қыздырыңыз. Шоколадқа су шашырамайтындығына көз жеткізіңіз немесе шоколад бұзылмайды. Шоколад қажетті температураға дейін қызған кезде үнемі араластырыңыз. Шоколадтың 100 градустан төмен түсуіне жол бермеңіз.
  2. Қос қазандықтан жылы шоколадқа толы шөмішті суық мәрмәр тақтаға құйып, оны пластикалық қырғыштармен немесе резеңке шпательмен алды-артына 15 минуттай немесе шоколад шамамен 82-ден 85 градусқа дейін өңдеңіз.
  3. Мрамордағы салқындатылған шоколадқа жылы шоколадтың тағы бір шөмішін қосып, қайтадан өңдеңіз. Оны қайтадан 100 градус болуы керек қос қазандықтағы шоколадқа араластырыңыз.
  4. Салқындатылған шоколадты қосарланған қазандыққа қосқаннан кейін шоколадтың температурасы 90-дан 92 градусқа дейін F болуы керек, яғни шоколад шыңдалған және қалыпқа келтіруге, қалыптауға немесе майлап алуға дайын.

Сіздің конфетіңізді реттеңіз

Қажет болса, келесі ингредиенттердің біреуін немесе бірнешеуін шоколадқа қалыпқа құймас бұрын оны араластырыңыз:

  • Мейіз
  • Жержаңғақ
  • Бадам
  • Кешьюлар
  • Кокос
  • Жалбыз кәмпиттерінің ұсақталған бөліктері

Қалыптау немесе айналдыру

Соңғы қадам - ​​шоколадты қалаған формаңызға құйып, оны қатайтуға мүмкіндік беру арқылы қалыптау. Немесе, шоколад әлі сұйық күйінде болғанда, оны кілегейден жасалған шоколадты кремдер жасау үшін помада крем-орталықтарын зерттеуге қолдануға болады (төмендегі рецептті қараңыз) Сіздің үйдегі шоколадыңыз грананы глазурь, пломба немесе кәмпит ретінде пайдалануға арналған ингредиент ретінде де қолдануға болады (төмендегі рецептті қараңыз).

Шоколадты кілегей кәмпиттер рецепті

Шоколадты кремдер - қою қара немесе сүтті шоколадқа сіңірілген жұмсақ ванильді немесе хош иістендіргіштердің басқа орталығы бар дәстүрлі кәмпит.

Шоколадты кәмпиттер

Құрамы

Өткізіп жібер: 60-қа жуық шоколад

пештен балқытылған пластикті қалай тазартуға болады
  • 4 кесе қант
  • 1 стакан кілегей
  • 1/2 кесе толық сүт
  • 1/3 кесе жеңіл жүгері сиропы
  • 1/4 шай қасық тұз
  • Таңдау хош иістендіргіштері (міндетті емес)
  • Таңдалған тағам түстерін қойыңыз
  • Жаңғақтар, кокос, кептірілген жемістер және т.б. (міндетті емес)
  • 2 фунт қара немесе сүтті шоколад, жұмсақ және сұйық

Бағыттар

  1. Орташа ыстықта орнатылған түбі ауыр 3-кастрюльге қант, кілегей, сүт, жүгері сиропы мен тұзды араластырыңыз. Ыдыс-аяқтың ылғалды щеткасын қолданып, табаның екі жағында пайда болған қант кристалдарын ыстық сиропқа итеріп жіберіңіз. Фондан қайнай бастағанша араластырыңыз. Қайнағаннан кейін, қайтадан араластырмаңыз!
  2. Кәмпит пісіп жатқанда, ыстыққа төзімді столошница немесе мәрмәр плитаны немесе стенд араластырғыштың араластырғыш табағын майлаңыз. Кәмпиттер термометрінде 235 градустан 240 градусқа дейінгі жұмсақ шарға дейін пісіріңіз.
  3. Бұл келесі қадам тіреуіште оңай жасалады, бірақ оны қолмен жасауға болады. Фонтанды майланған стенд араластырғыш ыдысына немесе столошницаға немесе мәрмәрге құйыңыз (қант кристалдары араласып кетуден қорқып кастрюльді сүртпеңіз). Тек жанасқанша салқындатыңыз.
  4. Қолмен араластырған кезде стенд араластырғыштың қамыр ілмегін немесе ағаш немесе силикон қасықты қолданып, помада ашық, ақ түске өзгеріп, консистенциясы Play-Doh сияқты болғанға дейін шайқаңыз. Араластыруды дереу тоқтатыңыз.
  5. Осы кезде фонда қорапшасын бірнеше ыдысқа және әр түрлі хош иістендіргіштерге бөлуге болады, тағамның түстерін қойыңыз және міндетті емес жаңғақтарды, кокос жаңғағын немесе майдалап туралған кептірілген жемістерді илеуге болады.
  6. Фондантты шар, сопақ немесе пирамида түрінде жасаңыз. Қалыптасқан помада орталықтарын пергаментпен қапталған печенье парақтарына қойыңыз. Оларды кем дегенде 2 сағат бойы құрғатыңыз немесе түнде шоколадқа батыруды жеңілдететін қабық пайда болады.
  7. 2 фунт үй шоколады. Фонданың орталықтарын батырған кезде шоколад шамамен 90 градус F болуы керек. Шоколадты бірдей температурада ұстап тұру үшін шоколадты батырған кезде оны жиі араластырыңыз.
  8. Шоколад батыратын шанышқыны немесе кәдімгі шанышқыны немесе ортаңғы тісі сынған пластмасса шанышқыны қолданып, помада орталықтарын шоколадқа батырыңыз. Артық шоколадтың ағып кетуіне жол беріп, қорытылған помада ортасын жоғары көтеріңіз. Қаттату үшін пергаментпен қапталған науаға мұқият ауыстырыңыз.
  9. Шоколад толығымен құрғағаннан кейін, кәмпит қағаздарында жабық ыдыста немесе кәмпиттер қорабында салқын, құрғақ жерде сақтаңыз.

Шоколад трюфельдерінің рецепті

Үйдегі шоколадты жасау қорқынышты бола тұра, шоколад трюфель кәмпиттерін жасау пирог сияқты оңай. Ең қарапайымы - бұл рецептке байланысты шоколадтан, қаймақтан, кейде қанттан және хош иістендіргіштен жасалған ганаше. Келесі рецептте ваниль сығындысын кофе сығындысы сияқты басқа дәммен алмастыруға болады.

Шоколад трюфельдері

Құрамы

Өткізіп жібер: Шамамен 12 трюфель

  • 9 унция майдалап туралған үйдегі қара шоколад
  • 2/3 кесе ауыр қаймақ
  • 2 шай қасық ваниль немесе кофе сияқты басқа да хош иістендіргіштер
  • 3/4 кесе қантсыз какао ұнтағы немесе кокос жаңғағы, кондитерлік қант немесе шоколадты үгінділер

Бағыттар

  1. Пергаменттің үлкен парағын жұмыс бетіне немесе пісіру парағына жайыңыз.
  2. Туралған шоколады үлкен шыны ыстыққа төзімді араластырғыш ыдысқа салыңыз.
  3. Кішкене кастрюльдегі қаймақты баяу отта қыздырыңыз, ол оның шетінен көпіршіп бастағанша.
  4. Ыстық кремді шоколад кесектеріне құйыңыз. Пластикалық пленкамен тығыз жауып, 15 минут ұстаңыз.
  5. Шоколадқа конденсация түсіп кетпес үшін, пластикті абайлап алып тастаңыз. Кілегей мен шоколад қоспасын біртектілікке дейін ақырын шайқаңыз.
  6. Ванильді (немесе басқа хош иістендіргіштерді) қосып, араластырылғанша абайлап араластырыңыз. Шоколад қоспасын (ганаше) бөлме температурасына жеткенше жабыңыз.
  7. Ганах бөлме температурасына жеткеннен кейін, оны бекіту үшін 2 сағатқа тоңазытқышқа салыңыз.
  8. Ганашты тоңазытқыштан алыңыз да, кішкене шарлар түрінде жасаңыз. Пергаменттің үстіне шарларды қойыңыз. Егер ганаш жұмсақ болып кетсе, тоңазытқышқа мықтап қойыңыз да, барлық ганах шар тәріздес болғанша жалғастырыңыз.
  9. Какао ұнтағын таяз ыдысқа құйыңыз. Жабысып қалмас үшін қолдарыңызды какао ұнтағымен шайыңыз. Әр трюфельді какао ұнтағымен жабылғанша айналдырыңыз. Сонымен қатар, трюфельдерді кокос, жаңғақ, кондитерлік қант немесе шоколадты үгінділер сияқты етіп айналдыра аласыз.
  10. Трюфельдің пішінін өзгертіңіз, оны пергаменттің үстіне қойыңыз. Мықтап жабылған трюфельдерді тоңазытқышта сақтаңыз.
  11. Жақсы дәмді алу үшін бөлме температурасында қызмет етіңіз.

Өзіңіздің шоколад шедевріңізді жасаңыз

Өзіңіздің шоколадыңызды жасау - бұл күрделі және күрделі процесс, бірақ дұрыс жасалынған кезде, нәтиже сіздің күш-жігеріңіздің сәттілік дәмін татушылардан оохтар мен аахтарды алудың керемет және сенімді тәсілдері болып табылады. Кез-келген жаңа дағдыларды үйрену сияқты, шыдамдылық танытыңыз және өзіңіз қалаған нәтижеге жеткенше бас тартпаңыз.